18 معلومة مهمة جدا لمن يريد الدخول في صناعة الطعام والمطاعم خصوصا

تشير الدراسات أن حجم سوق المطاعم في المملكة تقريبا 79 مليار ريال سعودي مع توفير 11 مليار فرصة استثمارية سنويا.. في النقاط التالية سأتحدث عن معلومات مهمة عن المطاعم للراغبين في تأسيس مشروع في مجال المطاعم.

من الملاحظ أن سوق المطاعم والمقاهي في انتشار وتوسع ولازال الطلب عليه عالي جدا ومن ملاحظتي في دراسات الجدوى التي ننفذها أن العديد من مؤسسي المشاريع يرغبون في دخول هذا المجال ولكن …! كيف؟

هذا المجال يعتبر صناعة ولكل صناعة أسرار وقواعد وهذا ما سأتحدث عنه من الناحية المالية وكيف تأسس وترصد الميزانية وتقيس أداء مشروعك حسب الأصول العالمية لهذه الصناعة.

ربما يختلف السوق المحلي عن المعدلات العالمية ولكن سيعود إلى المعدلات العالمية في ظل المنافسة القادمة سيؤدي إلى منافسة قوية وخروج المشاريع الغير قادرة على مواكبة التغيرات الحالية.

بسم الله نبدأ

سنستخدم المبيعات كمقياس رئيسي في المعدلات العامة فعندما نقول أن رواتب الإدارة تكون بحدود 10% من المبيعات فهذا يعني أن المشروع الذي يبيع بمليون ريال يجب ألا تتعدى رواتب الإدارة 100 ألف سنويا.

كما ذكرنا سابقا رواتب الإدارة تكون في حدود 10% من حجم المبيعات السنوي.

تكلفة الطعام تكون في حدود 25% إلى 35% من قيمة الوجبة وهنا نتحدث عن تكلفة البضاعة المباعة دون الدخول في تكاليف إضافية مثل الرواتب والإيجارات وخلافه.

من الأفضل ألا تتعدى رواتب الموظفين غير الإدارة 20% بشكل عام (من المبيعات).

بالنسبة للمكافآت والحوافز تكون بحدود 6% من حجم المبيعات السنوي تقسم بطريقة الحوافز عند تحقيق المستهدفات ويفضل ربطها بتقييم أداء الموظف وتقييم الفرع.

كما يفضل ألا تتعدى الحوافز 20% من حجم الرواتب حتى لا يحصل خلل في نظام الرواتب للمشروع.

يجب ألا تتعدى جميع التكاليف 65% من حجم المبيعات بشكل عام وهذا يعني أن صافي الربح سيكون 35%.

بالنسبة للمساحة كيف أختار مساحة المشروع؟

غالبا ما تقاس مساحة المشروع بالإنتاجية في المبيعات وخصوصا للمطاعم التي يكون فيها الطلب محلي وهنا نرى أنه متوسط إنتاجية المتر المربع شهريا بحدود 1050 ريال لا يمكن التعميم تماما ولكن يمكن استخدام هذا الرقم كمتوسط متحفظ.

من المهم التوضيح أن الأرقام لن تكون واضحة للمشروع في السنة الأولى من عمر المشروع لعدم وجود عملاء سابقين ولكن ستتضح الأرقام مع الوقت وسيبلغ المشروع مرحلة النضج عند السنة الخامسة من التأسيس.

عند تحديد سعر بيع العصيرات في الغالب تكون التكلفة 15% من سعر البيع.

بالنسبة للقهوة فهي أيضا تكون عند 15% -20% من تكاليفها ومن الملاحظ أن المطاعم التي تقدم القهوة والحلى بعد الوجبات الرئيسية فهي تحقق ربحا إضافيا ممتازا. يختلف السعر في القهوة المختصة طبعا.

يجب ألا يتعدى الإيجار 10% من حجم المبيعات السنوي كما تشير الدراسات العالمية أنه 6% ولكن الوضع في السوق المحلي لازال في مرحلة أعلى من ذلك بكثير.

يجب ألا تتعدى تكاليف تغليف (food packaging)والمستهلكات الأخرى مثل المناديل ومواد النظافة 3% من حجم المبيعات وخصوصا للمبيعات الخارجية و1%-2% للمبيعات المحلية.

هذه الأرقام بناء على دراسات السوق والعديد من دراسات الجدوى التي قمنا بها حيث تمت دراسة نقاط التعادل للمشاريع وتحليل الحساسية لذلك ننصح رواد الأعمال بمتابعة معدلات الآداء بدقة والله ولي التوفيق.